Mondial du… què?

Mondial du Pain! Podríem dir que són com una espècie d’olimpíades del pa.

I vas quedar segon a l’edició del 2021!

Però no va ser fàcil. Vaig estar entrenant durant deu mesos preparant-me per a la competició. Em vaig presentar al concurs amb el meu entrenador, Yohan Ferrant (que va ser el meu professor a la Baking School de Barcelona) i la meva ajudant la Marta San José.

I què havíeu de fer?

Un munt de proves. Havíem de preparar fins a 15 elaboracions en vuit hores: pans, croissant, brioixos… Cadascun amb un sabor determinat, estètica i ingredients. Al Mondial du Pain participen representants de molts països, és molt interessant veure la cultura del pa de cada indret.

Com és el teu dia al Forn Elias?

És heavy! La veritat és que cada dia és més intens. Cada vegada tinc més responsabilitat i treballadors que depenen de mi. Al matí organitzo la feina, preparem tots els pans que treure’m aquell dia, faig bollaria i acabo elaborant les masses de l’endemà. Aquí treballem amb fermentacions d’un dia per l’altre.
Sembla molta feina…
I aquests dies ho he de combinar amb entrevistes… O la meva mare em demana que surti al taulell perquè alguna clienta em vol saludar.

Al Forn Elias vull fer productes de molta qualitat però sense perdre l’essència de forn de barri ni disparar els preus

Ets una estrella del rock!

L’altre dia fins i tot vaig signar un davantal! Un noi va venir a veure’m de lluny i s’ho volia portar de record. A veure, és la canya! Estic superagraït, però estem en un omento de creixement i he de fer que l’equip aguanti aquesta estirada. Perquè ara necessitem a gent molt formada que aguanti tot el volum de feina que tenim.

No us plantegeu obrir més forns?

No. Això significaria perdre el control. La meva idea és que el Forn Elías sigui la canya… Ara ja ho és! Vull oferir els productes que vam presentar al Mondial du Pain, però sense perdre l’essència de barri ni disparar els preus. La família mai ha treballat en aquesta direcció.

Quins són els teus referents?

El meu avi i la meva mare.

El teu avi va ser el teu sensei…

D’ell vaig aprendre la passió. La tècnica no, perquè és d’una altra època, i els dos fem les coses molt diferents. Però ell m va inculcar la passió i el sacrifici. Fotre hores i hores, i que això t’ompli i t’agradi.

I de la teva mare?

L’amor que té per l’ofici i el tracte amb el client.

A ella sempre la veiem al taulell.

Sí, però t’asseguro que quan arriba una diada és tota una jefa al forn! Hey, és posa a fer tortells i ens fulmina a tots! Fent coques de Sant Joan també és la reina. Ho ha viscut des de petita. Ho porta a la sang.

Hi ha marge d’innovació en el món del pa?

Sí, hi ha molt de marge en l’àmbit nutricional. Ara la gent es comença a mirar el pa com un aliment que li pot aportar a nivell nutricional. I s’obre tot un nou món en el qual hi ha molt camí per recórrer. Investigar en ingredients, llavors, germinats, escaldats… Moltes tècniques que et pugen l’aporto nutricional.

Si t’has de fer un entrepà: De què seria?

Per mi un entrepà de pernil salat és difícil de superar. Però tirant-me cap a casa. Aquí fent pa d’olives el dilluns i m’encanta fer-me un entrepà per sopar de xapata d’olives amb una truita a la francesa. Bàsica però que quedi cremosa per dins. Oooh!

El pa també marida, oi?

Per a mi és vital. Es poden fer maridatges molt bons i molt senzills. S’hauria de tenir més en compte, perquè et pot pujar molt el valor d’alguns plats.

M’han volgut fixar, però veig el meu futur lligat aquí. Sempre amb la certesa de què tots els productes que surtin per la porta siguin de la meva creació

Com et veus d’aquí a vint anys… Seguiràs sent molt jove!

Veig el meu futur lligat aquí. Però amb la certesa de què tots els productes que surten per la porta són totalment meus.

Ets el Messi del Pa. No t’han volgut fixar?

Sí, he tingut ofertes, però a mi m’agrada la meva feina del dia a dia. Abans del mundial em van oferir anar a treballar a un restaurant de 5 estrelles d’Irlanda amb un pastisser, per fer tots els pans del dia. Em pagaven un pastorral… Vaig escollir el Forn Elias! El que si que m’agradaria fer en algun moment, és anar a estudiar a França. Seguir formant-me i aprenent. Si puc ho faré.